本まぐろ選びで失敗しない為に!

マグロ,まぐろ,鮪

ネットでまぐろを買う前に知っておいて欲しいこと


1. まぐろの種類をしっかりチェック!
2. 近海産と冷凍もののまぐろがある
3. 買うときの注意点について!
4. 解凍のやり方
5. 保存はこうして!
6. 切り方について
7. 部位によっておすすめの食べ方がある!


1. まぐろの種類をしっかりチェック!

まぐろをネットで買う時にまず見て欲しいのはまぐろの種類です。まぐろには以下のような種類があり、それぞれの用途や、時に分けて使います。値段も全然違いますから要チェック!

【本まぐろ(黒まぐろ)】

高級魚として説明いらずで1尾が100万円を越すこともざらにある。近海で取れる生と、大西洋や地中海で取れる冷凍物がある。日本人は”生”という言葉が好きなので生まぐろの方が高値がつくが、まぐろは鮮度が命なので生で流通しているまぐろはどうしても鮮度が落ちてしまう。今は急速冷凍技術が発達しているので捕れたものをすぐに冷凍するほうがより鮮度が良いと言える。本まぐろは一般のスーパーではあまり扱っておらず、家で食べたい場合であれば一部の高級スーパーや百貨店の魚屋へ行くか行きつけの魚屋さんに予約して作っておいてもらったほうがいい。ただし信頼できる行きつけの魚屋さんがない場合には、e-maguroで買っていただくことをおすすめする。(笑)

【インドまぐろ(南まぐろ)】

インドまぐろは体が本まぐろより小さく、味に癖があるといって敬遠する方も多いが、本まぐろと人気を二分する高級魚だ。大トロ、中トロがとれ、脂の乗りも本まぐろ程ではないがしっかりと厚い。インドまぐろは特に蓄養が盛んで、ニュージーランドやケープタウンがそのメッカになっている。

【バチまぐろ(目鉢まぐろ)】

関東ではダントツに消費量が多いまぐろ。(関西ではあまり人気がないようだが)キハダまぐろよりは脂が多く、大型サイズのものはトロも取れる。酢飯にあうことから回転寿司、宅配寿司などのトロはバチかビンチョウを使うところが多いので食べ慣れているまぐろという感じ。こちらはスーパーで平日から購入が可能なまぐろ。

【キハダまぐろ】

キハダまぐろは体側に黄色身があるため『黄肌』と言われる。肝心の肉はピンク色で、刺身や寿司などに使われ、春から夏にかけて脂が乗って美味しくなる。シーチキンなどの缶詰や魚肉ソーセージにも使われる。脂が少なくあっさりしているのが特徴でトロは取れない。酢飯にはあわないのでそのまま刺身でいただくことが多い。関西では人気が高い。スーパーなどで手軽に買えるので、送料を払ってまでネットで買う必要はないと思う。

【ビンチョウまぐろ】

ツナ缶の原料として長年使われてきたが、大きなもの(4kg前後のもの)の中に全体に最高に脂が乗ったものが漁場によって出てくることがある。好き嫌いが分かれやすいまぐろだが、若い人を中心に人気が徐々に上がっているまぐろである。これもスーパーで買えるが、e-maguroでもお客様からの声により、脂が乗ったものが出た時だけ販売している。


2. 近海産と冷凍もののまぐろがある

本まぐろには日本近海、ロサンゼルス、東南アジア等で捕れる生のものと、地中海、ノルウェーなどで獲れる冷凍もののまぐろがある。一般的に日本近海で獲れる本まぐろ(大間や北海道沖が有名)が一番と思っている方が圧倒的に多く値段も高い。

まず日本近海であがる本まぐろに比べて地中海やボストン沖で捕れる本まぐろは脂が厚い。だから脂好きの方はそれを基準に見極めると良いだろう。またまぐろは魚体の大きさが味の大きな決め手となる。大きなものはより脂が乗っていてその上赤身の味も凝縮されている。

一般的に地中海やボストン沖でとれたものは体重が150kgを超す大物が多いため、まぐろ好きな日本人はわざわざ遠くまで出かけてその海域でまぐろを捕る。

そして生まぐろと冷凍物の違いだが、日本人は特に生を重宝する。生と言うと鮮度がいい、冷凍と言うと品質が悪いと思っている方が多い。

しかしこれがまるで反対なのだ。

生まぐろは世界中から空輸されてやってくる。空輸の時間はおよそ1日、その後市場からお店を経由してお客様の口に入るまでには何日もかかっているのだ。まぐろはどんなに魚体が大きくても魚であり、牛肉のように熟成が進めば旨味が出てくるものとは違う。鮮度が良ければ良い程最高の味なのだ。だから生、生といって人気が高いが確実に鮮度が落ちているのだ。

逆に冷凍技術が進化した今日では、捕れた本まぐろをそのまま急速冷凍するので、家庭につくまで品質は一切落ちない。マイナス50度から60度で保管されたまぐろは細胞の変化がほとんどないからだ。問題は解凍の際の技術だが、薄くサクにしてあれば、その解凍も簡単にできる。

以上が以外と知られていない生まぐろと冷凍まぐろの違いだ。


3. 買うときの注意点について!

実際どの種類のまぐろを買うか決めたら次はどのぐらい買うか、どの部分を買うかなどを考えます。一般的にまぐろに限らずお刺身は1人前90g、7切れです。料理屋さんでもスーパーでも基本はおなじ。単純に考えれば人数×90g〜100gでいいでしょう。その時召し上がる方の年齢や好みや食べる量や、一緒に出す料理の量や種類、お酒を飲むのか、そして時間帯や用途を考えながら選ぶのも楽しみの一つでしょう。


<参考までに其の一>

日本人が一番好きなまぐろの部位はダントツで中トロだそう。約70%の方が一番は中トロと答えたデータがある。その次は大トロで40%、赤身で25%、ネギトロで19%。(複数回答)年齢によっても特徴があり、10代、20代では中トロが一番、その次にネギトロとなっている。50代以上では大トロが一番になっていて、年をとっても脂いっぱいの大トロが好きなようだ。(予想だが、大トロが好きと答えた50代以上の方の中には『大トロ』という響きが高級だという理由の方も少なからずいるのではないだろうか)。最も少ないのは赤身だが、実は本まぐろの一番の旨味はこの赤身にある。特に本まぐろの赤身はしびれる程美味い。しっとりとした旨味がつまっているのが特徴だ。ヅケにしても最高だからぜひ召し上がって欲しい。

<参考までに其の二>

買うときは冷凍ものなのか生で来るのかをしっかりチェックしてから買わないとたいへんだ。ネットの場合は90%ぐらいが冷凍での販売となっているが、中には生で販売しているところもあるので注意が必要。生と冷凍では扱い方が違う。生の場合は冷凍することができないので当日または次の日までに食べることを前提として考えておこう。最悪食べきれないときは醤油でヅケにする。また受け取る時間を明確にしておいてその時間には必ず家にいて運送会社から受け取れる環境にしておかないといけない。

冷凍の場合はご自宅で解凍する必要がある。特別難しくはないが、1時間弱の時間がかかるので最初に計算しておこう。また近所のお魚屋さんにお造りにしてもらうのと違い切る・盛り付けるは自分でしなくてはいけない。それが楽しみの一つなのだが面倒くさい、または見栄えにこだわりたいという方は信頼できるお魚屋さんに頼んだ方がいいかもしれない。また冷凍の場合必要量だけ解凍するようにしよう。e-maguroでは必要な分だけ解凍できるよう単品300gの場合は2サクに分けているので必要に応じて1サクづつ解凍して欲しい。

しかしトロの場合冷凍でも家庭用の冷凍庫は温度がマイナス10度ぐらいなため、1週間もたつと冷凍状態では分からないが解凍した時に変色して味も落ちてくる。だから冷凍ができるからといって必要以上の買い置きはできないと考えた方がいい。


4. 解凍のやり方

冷凍のまぐろを買った場合には御自分で解凍することが必要だ。特別難しくはないが解凍方法を間違えるとせっかくのまぐろも台無しなので以下ようにやって欲しい。e-maguroでお買い上げいただいた場合には、まぐろを包む袋にも書いてあるのでそちらをご覧になって、その通りやってもらいたい。


<解凍手順>

1. 25度から30度の流水で表面を優しく洗い、表面の汚れを取り除く。

2. 1リットルに対して30gの塩を張った食塩水を用意し、約3〜5分つけておく。食塩水を使うのは解凍の際ドリップや旨みが外へ出ないようにするため

3. 食塩水からあげたら真水でさっと洗いきれいなふきん、ペーパータオルで水気を軽くふき取る。

4. 季節によって違うが30〜40分で解凍します。

5. 解凍したらいつまでも常温でおいておかずにすぐにラップをかけて冷蔵庫で保存。

6. 解凍したら当日中にお召し上がりください。特にトロの部分は脂が酸化してしまうため。
解凍手順


<解凍前の保存の仕方>

1. 商品がお手元に届いたらすぐに冷凍庫へ入れましょう。

2. 当サイトのまぐろは300gの場合2サクに分けてお届けしているので。必要量に応じて解凍してほしい。(一度解凍したものを再冷凍はできません。著しく味が落ちるため)

3. 到着から1週間以内に召し上がって欲しい。(まぐろは保存状態が冷凍であっても時間が経つにつれて鮮度が落ちていくため。


5. 保存はこうして!

冷凍まぐろの場合、冷凍だから大丈夫!というのは間違い。家庭の冷凍庫は-15度〜20度、まぐろの冷凍に必要な温度は-50度〜60度。しかも家庭の冷凍庫は『緩慢冷凍』といって凍るのが遅いので一度溶け出すと、また凍らせる時に水分がなかなか凍らずに組織細胞が壊れて味が著しく落ちてしまうのです。

運送会社から荷物を受け取ったらすぐに冷凍庫に入れなるべく開閉を避けた方がいいでしょう。そして一度解凍したものの再冷凍はできないことも覚えておきましょう。(著しく味が落ち、色が悪くなるため)一度解凍したまぐろは乾かないようにラップをかけて冷蔵庫で保存。またなるべく食べる直前に切るようにして空気に触れささない事が重要。食べ切れなかったものは醤油に漬けておくか、火を通して食べるなどが必要です。

6. 切り方について

お刺身の場合

サクの右端からまぐろの繊維に垂直に包丁をおろす。包丁はゆっくり引いて切り、決して押したり引いたりしない。刺身包丁があれば使いますがない場合はなるべく刃が長くて細いものを使いたい。

寿司ネタの場合

サクの左端から包丁を寝かせて切る。薄く面積が広くなり、シャリとのバランスがよくなって握りやすくなります。こちらも包丁はゆっくり引いて切る。


7. 部位によっておすすめの食べ方がある!

まぐろといってもおすすめの食べ方がありそれに適した部位がある。

寿司にするならなんと言っても大トロを使いたい。というより、大トロを食べるなら寿司が一番向いているという意味だ。大トロは脂が強いためあっさりとした酢飯との相性がよくくどくなくいただける。また脂があるのでさっと火で炙った炙りトロや、こちらも焼きすぎないように注意したレアの大トロステーキなども一度はやってみたい贅沢な食べ方。中トロは赤身と脂のバランスが絶妙なので刺身でそのまま食べてもらいたい。赤身はタンパクなので、物足りないという方はヅケにしてみてはいかが?山掛けも人気。漬けにした赤身をフライパンで焼けばお弁当のおかずとしても喜ばれる。淡白な味を補うためにマヨネーズやドレッシングでいただくカルパッチョやマリネ、サラダも人気がある。ただし、本まぐろ赤身は本当に味がつまっているので刺身としてまずは味わって欲しい。

そのほかにも色々なホームページに色々な料理レシピが載っているので参考にしてみるのもよいだろう。


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